The_larder
第四章
中国

食品柜:严谨+艺术性=餐饮业的成功

史蒂夫贝克
垃圾箱
餐厅
成立于2012年

当我在上海遇到史蒂夫·贝克时,他给我的印象是一个爱交际的、诙谐的、有点威严的人——你会想象他是那种小时候整天踢足球或橄榄球的人。所以听史蒂夫说,他在澳大利亚长大,很少在户外打球,这很有趣。相反,他沉迷于奴性地观看烹饪节目;他做了笔记,并告诉他的母亲,他长大后想成为一名厨师。史蒂夫并没有让人失望,在上海开了他的第一家餐厅Mesa Manifesto之前,他以充满活力的方式追求着自己的梦想,赢得了烹饪比赛,成为了世界各地的著名厨师。

我采访了史蒂夫·贝克(Steve Baker),当时他正准备在上海开他的第二家餐厅The Larder Bar and Grill。我承认我不知道“储藏室”是什么,所以当史蒂夫讨论他的新公司背后的概念时,我感到耳目一新。

史蒂夫把储藏室描述为类似于奶奶的食品储藏室,里面有食物、酱汁、酸辣酱和其他主食。当人们来到食品吧台和烧烤店时,他希望气氛和来他家吃晚餐时一样——温暖、可靠、美味,还有开放式厨房。

当您在家里有一个开放的厨房时,它很容易保持整洁和卫生,但餐厅打开他们的厨房,咖啡,葡萄酒和厨师站点的风险较大,以便向食客展示。除了卫生之外,开放战略是史蒂夫的一部分,使西方食品嗅到中国观众。舒适的家具和乐趣,互动体验对寻求始终如一的食物和想要熟悉熟悉的膳食的外籍人士来说,互动体验。

史蒂夫欣然接受了融合不同文化的挑战——无论是在菜单上还是在餐厅运营上。他分享了自己的最佳实践,不仅创造了一家伟大的餐厅,还创造了一个伟大的企业。


强制性的每日和每周例会

Steve Baker获得持续良好体验的主要方法是专注于持续的沟通和培训。史蒂夫利用了凡尔纳·哈尼什在《掌控洛克菲勒习惯》中所倡导的每日和每周聚在一起的技巧。为了开始,史蒂夫每周与他的部门主管举行一对一的指导会议,强调这些定期会议的重要性。最初,他遇到了阻力,因为他的中国员工不熟悉这种方式,而他的西方员工认为,坦率地说,召开这些会议是浪费时间。

六到九个月后,史蒂夫能够建立一个健康的日常和每周遇到节奏。然而,到达那里并不容易,而史蒂夫是教练,啦啦队长和执业者,确保他的组织拥抱了这些忍住了。在这些会议期间,他们讨论了目标,竞争和问题。通信加上辅导不仅改善了组织的性能,而且还改善了保留,史蒂夫看到他的方法是有形的验证。


授权人员

史蒂夫·贝克是授权团队的坚定支持者。例如,当这家餐厅是新开张的时候,他的部门主管会以一种不知所措的状态来找他,在需要招聘或解雇人时寻求批准和指导。经过持续的培训和一对一的培训,史蒂夫督促这些经理自己做出关键的决定。

今天,史蒂夫在面试的最后阶段才会见任何应聘者。如果员工工作不顺利,责任还不止在史蒂夫身上。部门主管负责记录并放人离开。在这个问题上,史蒂夫很容易成为一个控制狂,但通过授权他的团队,他们更快乐,更投入,然后史蒂夫可以专注于大局。


火车和促进内部

当我听说史蒂夫的#2厨师六年前驾驶出租车时,我笑了出来,曾经是用来洗碗的主管。但是,史蒂夫在讲述这些促销时,他是在训练中投资,将其定位为促销的途径。他把钱放在嘴里,嘴里首先要培训,新郎和在内部促进。我认为这是他们的保留率优于行业平均水平的另一个原因。

我非常喜欢内部培训和晋升。通常,我的第一个面试问题是,“如果十年后我们再见面,你会为完成什么而感到骄傲?”然后我会考虑我们是否合适让那个人尽快实现他们的目标。

如果新的租用目标是开始公司或去商学院,至少我从一开始就知道,并将帮助他们的职业生涯阵卡。但如果他们希望在业务中发展,那么我主动地思考所需的步骤和技能。我总是想在他们致力于我们以来的第一枪。

- David Niu.


奖励团队与个人

通常情况下,史蒂夫的餐厅会设定内部收入目标。如果服务器达到了目标,史蒂夫不仅会激励服务器,还会让整个部门都参与进来。他张贴目标,让整个部门都能看到他们的目标,以及他们是如何朝着目标前进的。当他们成功时,每个人都能分享胜利的战利品。


战略上错开奖金

在中国,员工在2月份回到家乡庆祝之前,员工在庆祝他们的家乡之前,员工会收到中国新年奖金是普遍的做法。然而,史蒂夫贝克注意到,许多员工将采取奖金,然后在农历新年后跳到不同的工作。为了抵消这一点,史蒂夫在农历新年之前向他们提供了一部分奖金。然后,他在3月份返回时持有年度绩效审查,此时他们可能会收到奖金的另一部分加上任何提高或促销。该时间表更自然地将大型假日奖金季节与审查周期相结合。


享受市场“研究”

对于像史蒂夫这样的餐厅老板来说,市场调研意味着和他的管理团队一起度过一个充实的夜晚。他们将拜访竞争对手,审查服务、产品、菜单和装饰。当他这样做的时候,他只找了来自同一部门的几个人,让他们专注于竞争性观察。如果他邀请了太多的人,就会变成一种社交活动。所以他会带着他的小团队去一个地方吃开胃菜,另一个地方吃主菜,另一个地方吃甜点。这真的让团队兴奋起来,他们带着这样的态度离开,“我们可以做得更好!”他们会把这些信息带给同事。


态度胜过技能

永恒的辩论:一切都是平等的,你会雇用更好的态度,但技能更差,或者具有更好技能的人,但态度较差?史蒂夫说,他几乎总是更喜欢技巧,因为他可以训练所需的技能。对于进入中级角色尤其如此。他寻找正确的肢体语言,服务道德和方式。然而,他确实为我提供了警告,如果角色是更高级的角色,那么技能在决定中发挥了更大的作用。


结论

遇见像史蒂夫贝克这样的人,这总是很棒,谁在童年梦想中。更令人印象深刻的是他灌输进入他的商业文化的严谨(会议,1-ON-1,培训),这与创造美味的菜肴和饮料的艺术性混合。我相信这是这种平衡的方法,使史蒂夫如此成功,特别是在上海的哈士奇澳大利亚。恰当地,随着史蒂夫迫在眉睫,在采访后摇动我的手,他破解了一个快速的笑容,然后已经开始进入1次指导会议。